寒仕込み
お味噌は寒いときにつけ込むと、だんだん暖かくなるときに発酵が進みよいそうです。
腸活のための発酵食品として、今年もお味噌を作りました。
楽天のセールで購入した麹がやっと着いたのです。
時々作るのですが、時機を逸することもあり2年ぶり。
これからのためにメモ。
材料
去年購入してあった大豆が1kgだったので、麹と塩の分量を検索。
手元にある坂井より子さんの本を参考にしました。
・乾燥大豆 1kg
・米麹 １kg
・塩 500ｇ
塩と麹は楽天２４で購入。
マルクラの麹は最初からバラバラなので、使いやすかったです。
手順
①大豆をこすり合わせて３回くらい水を替えて洗う
②前日から１８時間以上水につけておく
③麹と塩を手でこすりあわせ、よく混ぜて塩きり麹をつくる
④圧力釜とホットクックに半分ずつ分けて煮る。
・ホットクックのメニューは【黒豆】ひたひたに水を入れる
調味料を入れる合図の時は蓋の開閉だけして調理を続ける。
時間は３時間以上かかる
・圧力鍋 浸るほどの水で蒸気が出たら弱火30分。
できてもしばらく放置
注 時間差があるのでホットクックは2時間ほど先に調理開始
それか終わった圧力釜に入れ替えても可
⑤柔らかく（かなり柔らかい方がいい）煮た大豆をザルにあげ、煮汁は取っておく
⑥ジップロックの大判にシリコンスプーン3杯位を入れ、すりこぎでつぶす
少ない方が早くできて結局は時短
全部をつぶすのが一番の大仕事、寒い日でも汗が出た
豆が柔らかいとこの作業も楽だから、とにかく豆は柔らかく
⑦つぶした豆と塩きり麹を混ぜ合わす
大きなお鍋でも無理だったので、ボールも使いあとから一緒に
柔らかめの耳たぶくらいになるよう煮汁を入れて調節
⑧アルコール消毒したトスロンタンクに隙間のないよう詰める
⑨一番上に塩をふり、まわりをアルコールをつけたキッチンペーパーで消毒
ラップを敷き詰めて重しをする
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今日の反省
①トスロンタンクの8分目くらいにして、重しと一緒に蓋を閉めた方が良い
今回は塩1kg袋をポリ袋に包んで重しにしたけど、蓋が閉まらない
小分けにしたものはジップロック袋で熟成とかホットクックで発酵もできたはず
②ホットクックに煮豆をまかせるなら3時間先に調理開始が必要
今日は早く煮上がった圧力釜に入れ替えたけど、その手間がなくなるはず
③豆と麹を混ぜるとき、シリコンスプーンを使ったけどアルコール消毒した手を使った方がしっかり混ぜ合わせることができる。アルコールスプレーをもっと活用すれば良かった。
④塩きり麹を作るときもっと手でこすり合わせてなじませるのを忘れた
どんな出来かしら。
秋くらいには食べられるはずです。
